Et Pişirme Teknikleri

Eti pişirmek için tercih edilebilecek birçok yöntem vardır. Bu et pişirme yöntemleri temelde suda ve ateşte olarak iki ana kategoride ifade edilebilir.

Yazımızın devamında bu iki ana kategori altındaki yöntemleri ayrıntılı bir şekilde ele alacağız ancak bilmeniz gereken en önemli nokta ise doğru bir pişirme tekniğinin belirlenmesidir.

Doğru bir pişirme tekniğinin belirlenmesinde dikkate alınması gereken esaslar aşağıdaki gibi ifade edilebilir.

     Pişirilecek etin ne tür bir et olduğu (hangi hayvan türüne ait)

     Etin nasıl bir lezzet ile tüketilmesi amaçlandığı

     Etin nasıl bir görünümde sunum yapılacağı

Bu genel olarak tüm mutfaklarda dikkate alınabilecek kriterlerdir. Bazı profesyonel mutfaklarda (otel ya da eşdeğer müesseselerde) bu kriterlere ek olarak bazı kriterler eklenir ya da daha fazla kriterler üzerinde durularak, etin tam olarak amaçlandığı bir şekilde pişirilmesi sağlanır.

Etin pişirileceği ortam, koşul ve gereçler ne olursa olsun, yazımızın başında da belirttiğimiz gibi et pişirme teknikleri temel olarak iki ana kategoride tanımlanır. Şimdi bu yöntemleri yakından inceleyelim.

Eti, Sulu Pişirme Yöntemleri

Aslında yüzyıllardır kullanılan birçok su bazlı et pişirme tekniği vardır. Bu teknikler arasında en popüler olanları ve günümüzde hala uygulanmaya devam edilenleri ifade edecek olursak;

 Breze Yöntemi (Braising) - Bu yöntemde etin az sıvı eklenerek pişirilmesi sağlanır. Bu yönteme dair ülkemizde en bilindik örnek ise tencerelerdir. Tencere içerisine yerleştirilen et, hafif miktarda su eklenerek, çok ağır ateşte uzun süre pişirilir. Pişirme sürecinde kapak her zaman kapalıdır ve isteğe (veya yapılan yemeğe) bağlı olarak sebze türleri ya da diğer malzemelerde ilave edilir.

  Kendi Suyunda Pişirme Yöntemi (Stewing) - Genellikle sığır etini pişirmek için tercih edilen bir yöntemdir ancak diğer bazı (büyük oranda su içeren) et türleri için de uygundur. Bu yöntemde et genellikle küçük, hemen hemen aynı kesin oranında (ki bu kuşbaşı olarak da ifade edilir) doğranır ve yanmaz, yapışmaz bir tencere ya da tavada pişirilmeye bırakılır. Pişirme sürecinde en kısık ateş ayarına getirilmelidir. Bu sayede pişirilme sürecinde et bileşenindeki güç kas dokusu ve lifleri yumuşatılmış olur. Bu sayede tüketime uygun hale gelir. Bu yöntem sadece ocakta değil, fırında ve güveç ile de uygulanabilir. Hatta ülkemizde güveç ile pişirme daha çok rağbet görmektedir. Bunun nedeni ise daha lezzetli olmasıdır.

Haşlama Yöntemi (Boiling) - Türk mufağında oldukça popüler su bazlı et pişirme yöntemi haşlama yöntemidir. Bu yöntemde esas amaç etin sindirilebilir hale gelmesidir. Bunun için ideal oranda ısıda, et yumuşayıncaya kadar haşlanır. Etin haşlama yöntemi ile tüketimi uzmanlar tarafından da oldukça fazla önerilmektedir. Çünkü haşlama yöntemi ile zararlı bakteriler yok edilmiş oluyor. Sıcak ya da soğuk su kullanılarak haşlama yapılabilir.

Basınçlı Pişirme Yöntemi (Pressure cooking) - Basınçlı pişirme yönteminde esas buhardır. Tencere tamamen kapalı kalır ve bu sayede buhar oranı artar. Buhar oranı arttıkça yüksek basınç oluşur ve dolayısıyla et daha hızlı pişer. Bu yöntem genellikle düdüklü tencere adı verilen tencere modeli ile uygulanır ve oldukça eski bir yöntemdir. 1600'lü yıllarda, buhar ile yemek pişirme çalışmaları yürüten fizikçi Denis Papin tarafından icat edilmiştir. Eski bir yöntem olmasına rağmen günümüzde hala tercih edilmektedir. Çünkü gelişen teknoloji sayesinde bu yöntem her zaman için uygulanabilirliğini korumuştur.


Sulu, et pişirme yöntemlerinin başlıcalarını bu şekilde ifade edebiliriz.

Eti, Ateşte Pişirme Yöntemleri

Bu yöntemler etin direkt olarak ateş kullanımı ile pişirilmesini esas alır ve tüm dünyada benzer şekillerde uygulanır.

Başlıca ateşli pişirme yöntemleri;

    Barbekü (Barbequing) – Barbekü, taş ocak içerisinde yakılan ateş üzerinde etin pişirilmesi yöntemidir. Ülkemizde bu yöntem daha çok mangal ile uygulanmaktadır. Barbekünün çeşitleri vardır ve bu çeşitler esasında ateşin hangi yöntem ya da malzeme ile tutuşturulduğuna göre belirlenmektedir. Buna göre başlıca yöntemler; kömür, odun, tüp ya da elektrikli olarak ifade edilir. Bu yöntemlere göre etin lezzeti de değişkenlik göstermektedir.

  Kavurma & Izgara (Broiling/Grilling) - Etin fırında ya da ocakta yüksek bir ısıda pişirilmesi işlemidir. En çok kullanılan yöntemlerden birisidir. Eti kontrol etmek ve sürekli taraflarını çevirmek gerekir. Bazı fırın ya da ızgara sistemlerinde ise buna gerek yoktur.

  Griddle - Etin geniş bir ızgara ocağı üzerinde pişirilmesi işlemidir.


Sonuç itibariyle etin pişirilmesinde farklı teknikler vardır ve bu teknikler arasında karar kılarken nasıl bir lezzet yakalamayı amaçladığınıza göre karar vermeniz gerekir.


 


Et Pişirme Teknikleri
Et Pişirme Teknikleri
face insta youtube link